Pieczarki gotuje się krótko: pokrojone w plastry są gotowe po 3-5 minutach od ponownego zagotowania wody, całe średniej wielkości po 5-7 minutach, a duże kapelusze po 8-10 minutach. W zupie pieczarkowej grzyby potrzebują 10-15 minut, a na parze plastry miękną po 5-7 minutach. Gotowe pieczarki ciemnieją, zmniejszają objętość i stają się elastyczne, ale nie gumowe. Dłuższe gotowanie niczego nie poprawia, bo grzyby tracą smak i jędrność. Poniżej znajdziesz tabelę czasów, sposób przygotowania, gotowanie mrożonych pieczarek, blanszowanie przed marynowaniem i zasady przechowywania.
Ile gotować pieczarki: tabela czasów
Czas liczy się od chwili, gdy woda po wrzuceniu grzybów znowu zawrze. Im mniejsze kawałki, tym krócej trwa gotowanie. Poniższe czasy dotyczą świeżych pieczarek białych i brązowych.
| Forma | Metoda | Czas |
|---|---|---|
| Plastry 3-5 mm | we wrzątku | 3-5 min |
| Ćwiartki | we wrzątku | 4-6 min |
| Całe, małe (do 3 cm) | we wrzątku | 4-5 min |
| Całe, średnie (3-5 cm) | we wrzątku | 5-7 min |
| Duże kapelusze (powyżej 5 cm) | we wrzątku | 8-10 min |
| Plastry lub ćwiartki | w zupie | 10-15 min |
| Plastry | na parze | 5-7 min |
| Całe, średnie | na parze | 8-10 min |
| Mrożone plastry | we wrzątku, bez rozmrażania | 5-7 min |
| Do marynowania (blanszowanie) | we wrzątku z octem | 3-5 min |
Pieczarki brązowe mają zwartszy miąższ niż białe, więc przy tej samej wielkości dolicz do czasu około minutę. Pieczarki portobello, czyli duże dojrzałe pieczarki brązowe, lepiej piec albo grillować niż gotować. W wodzie szybko nasiąkają i tracą charakter.
Jak przygotować pieczarki do gotowania
Pieczarki myj krótko, tuż przed gotowaniem, i nigdy ich nie mocz. Grzyby działają jak gąbka: po kilku minutach w misce z wodą chłoną ją i robią się wodniste. Wystarczy przepłukać je pod strumieniem zimnej wody i od razu osuszyć ręcznikiem papierowym. Świeże pieczarki z czystymi kapeluszami możesz też tylko przetrzeć wilgotnym papierem.
Ciemny, zaschnięty koniec trzonka odetnij. Młodych pieczarek nie trzeba obierać, bo skórka jest cienka i delikatna. Obieraj tylko starsze grzyby z twardą, pomarszczoną albo poplamioną skórką, ściągając ją nożykiem od brzegu kapelusza do środka.
- Do sałatki i na zimno: pokrój w plastry 3-5 mm albo w ćwiartki.
- Do zupy: plastry albo kostka około 1 cm, trzonki możesz posiekać drobniej.
- Do sosu: plastry albo połówki, żeby po ugotowaniu nie zniknęły w sosie.
- W całości: wybieraj pieczarki podobnej wielkości, żeby ugotowały się jednocześnie.
Pokrojonych pieczarek nie zostawiaj na długo przed gotowaniem, bo ciemnieją. Jeśli musisz je przygotować wcześniej, skrop je sokiem z cytryny.
Jak gotować pieczarki w wodzie krok po kroku
Na 500 g pieczarek zagotuj około 1,5 litra wody z 1 płaską łyżeczką soli. Wody nie musi być dużo, bo grzyby i tak puszczą sok.
- Zagotuj osoloną wodę w garnku. Możesz dodać liść laurowy i 2-3 ziarna ziela angielskiego.
- Wrzuć przygotowane pieczarki na wrzątek, nie do zimnej wody.
- Poczekaj, aż woda znowu zawrze, i od tej chwili licz czas z tabeli.
- Gotuj na średnim ogniu, bez przykrycia, żeby piana nie wykipiała. Zbieraj ją łyżką.
- Sprawdź jedną pieczarkę i odcedź resztę na sicie.
Do białych pieczarek, które mają zostać jasne, na przykład do sałatki, dodaj do wody 1 łyżkę soku z cytryny. Kwas ogranicza ciemnienie. Wywaru po gotowaniu nie wylewaj. Ma wyraźny grzybowy smak i przyda się jako baza do zupy albo sosu. Jeśli robisz z niego sos, przydadzą się sprawdzone sposoby na zagęszczanie sosów.
Jak sprawdzić, czy pieczarki są ugotowane
Ugotowana pieczarka jest ciemniejsza niż surowa, mniejsza o około jedną trzecią i elastyczna w dotyku. Nóż albo widelec wchodzi w nią bez oporu, a przekrojony kapelusz jest jednolity w środku, bez białego, twardego rdzenia.
Przegotowane pieczarki są gumowate, mocno skurczone i mają wodnisty, mdły smak. Nie da się tego cofnąć, dlatego próbuj pierwszą pieczarkę na minutę przed końcem czasu z tabeli. Zbyt krótko gotowane grzyby są twarde, jasne w środku i skrzypią przy gryzieniu.
Pieczarki na parze
Na parze pieczarki gotują się nieco dłużej niż we wrzątku, ale mniej nasiąkają wodą i zachowują więcej smaku. Plastry potrzebują 5-7 minut, a całe średnie grzyby 8-10 minut od chwili, gdy woda pod wkładem zacznie mocno parować.
Rozłóż pieczarki jedną warstwą, żeby para dochodziła do każdej. Posól je dopiero po ugotowaniu, bo sól na surowych grzybach wyciąga z nich sok. Tak ugotowane pieczarki dobrze sprawdzą się w diecie lekkostrawnej i jako dodatek do kaszy. Więcej o tej metodzie przeczytasz w poradniku jak gotować na parze.
Ile gotować mrożone pieczarki
Mrożone pieczarki wrzucaj do wrzątku bez rozmrażania i gotuj 5-7 minut, czyli o 2-3 minuty dłużej niż świeże. Rozmrażanie przed gotowaniem tylko szkodzi. Grzyby puszczają wtedy dużo wody, a ich miąższ robi się miękki i gąbczasty.
Kupne mrożone pieczarki są zwykle pokrojone w plastry i wcześniej zblanszowane, więc do zupy możesz dodać je prosto z opakowania na 10 minut przed końcem gotowania. Do sosu lepiej najpierw je krótko podsmażyć na suchej patelni, aż odparuje z nich woda, a dopiero potem podlać śmietanką albo bulionem.
Gotowanie pieczarek do marynowania
Przed zalaniem marynatą pieczarki blanszuje się 3-5 minut we wrzątku z dodatkiem octu. Krótkie gotowanie sprawia, że grzyby zachowują jędrność i nie puszczają wody w słoiku, a marynata lepiej w nie wnika.
Na 1 kg małych pieczarek zagotuj 2 litry wody z 1 łyżką soli i 2 łyżkami octu 10%. Wrzuć grzyby, gotuj od ponownego zawrzenia, odcedź i od razu przełóż do wyparzonych słoików. Zalej je gorącą marynatą przygotowaną osobno. Do marynowania wybieraj małe, zwarte pieczarki z zamkniętym kapeluszem, bo po zamarynowaniu pozostają chrupiące.
Do czego wykorzystać gotowane pieczarki
Gotowane pieczarki mają łagodniejszy smak niż smażone, więc najlepiej sprawdzają się tam, gdzie mają dodać objętości i grzybowego aromatu, a nie grać pierwszych skrzypiec. Przydadzą się do:
- zupy pieczarkowej i kremu z pieczarek, gotowanych razem z bulionem,
- sałatek jarzynowych, makaronowych i sałatek z ryżem,
- sosu grzybowego do klusek, kaszy albo mięsa,
- farszu do naleśników, pierogów i krokietów, po krótkim podsmażeniu z cebulą,
- pasty kanapkowej z jajkiem i majonezem.
Jeśli zależy Ci na mocniejszym smaku, po ugotowaniu podsmaż pieczarki 2-3 minuty na maśle z cebulką. Taki duet jest podstawą prostego dania z ryżem, które opisaliśmy w przepisie na ryż z pieczarkami i cebulą.
Wartości odżywcze pieczarek
Pieczarki są jednym z najmniej kalorycznych produktów w kuchni. 100 g surowych grzybów dostarcza około 22 kcal, 3 g białka, 3 g węglowodanów i niecały 1 g tłuszczu. Resztę stanowi woda, której pieczarki zawierają około 90%.
Grzyby są źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza ryboflawiny i niacyny, a także potasu, miedzi i selenu. Podczas gotowania w wodzie część witamin rozpuszczalnych w wodzie przechodzi do wywaru. To kolejny powód, żeby go nie wylewać i wykorzystać w zupie albo sosie.
Jak przechowywać ugotowane pieczarki
Ugotowane pieczarki przestudź, przełóż do zamkniętego pojemnika i trzymaj w lodówce najdłużej 1-2 dni. Potrawy z grzybów szybko tracą świeżość, dlatego nie zostawiaj ich w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.
Gotowane pieczarki możesz zamrozić w porcjach, najlepiej razem z odrobiną wywaru. W zamrażarce wytrzymają około 3 miesięcy, a po rozmrożeniu nadają się do zup, sosów i farszów. Surowe pieczarki przechowuj w lodówce w papierowej torbie, nie w folii, w której szybko się pocą i śluzowacieją. Więcej o tym przeczytasz w artykule jak przechowywać warzywa.
Najczęstsze pytania
Czy pieczarki trzeba gotować przed smażeniem?
Nie. Pieczarki smaży się na surowo, od razu po umyciu i pokrojeniu. Wcześniejsze gotowanie sprawia, że na patelni puszczają więcej wody, duszą się zamiast rumienić i wychodzą blade.
Czy pieczarki można jeść na surowo?
Tak, świeże pieczarki hodowlane można jeść na surowo, na przykład pokrojone w cienkie plastry do sałatki. Wybieraj wtedy grzyby jędrne, jasne i z zamkniętym kapeluszem, a na surowo jedz je w umiarkowanych ilościach.
Dlaczego pieczarki po ugotowaniu są gumowate?
Najczęściej są przegotowane. Po przekroczeniu czasu z tabeli grzyby tracą wodę, kurczą się i robią się sprężyste jak guma. Gotuj je krócej i sprawdzaj pierwszą pieczarkę na minutę przed końcem.
Czy gotowane pieczarki można odgrzewać?
Można, jeśli były od razu schłodzone i przechowywane w lodówce. Odgrzewaj je raz, do wyraźnie gorącej temperatury w całej objętości, i nie wracaj z resztą do lodówki.
Ile gotować pieczarki do sałatki jarzynowej?
Pokrojone w ćwiartki albo kostkę gotuj 3-5 minut, a potem od razu przelej zimną wodą i dokładnie osusz. Chłodne, suche grzyby nie rozwodnią sałatki i nie zabarwią majonezu na szaro.
