Średniej wielkości buraki w skórce gotują się w wodzie 45-60 minut, młode i drobne 30-40 minut, a duże zimowe okazy nawet 1,5-2 godziny. W szybkowarze skracasz to do 20-40 minut, w mikrofalówce do 10-15, a pokrojone w kostkę zmiękną w kwadrans. Gotuj je w skórce, z kawałkiem ogonka i korzonkiem, bez soli, za to z łyżką octu lub soku z cytryny – dzięki temu zachowają kolor i nie oddadzą go do wody. Poniżej masz tabelę czasów dla wszystkich metod, sposób na sprawdzenie gotowości i odpowiedzi na pytania, które zwykle pojawiają się dopiero przy garnku.
Ile gotować buraki w wodzie
Licz 45-60 minut dla buraka wielkości piłki tenisowej, czyli około 150-200 g. To najczęstszy przypadek w polskiej kuchni i punkt odniesienia dla całej reszty.
Buraki wrzucasz do zimnej wody, doprowadzasz do wrzenia i zmniejszasz ogień tak, żeby woda ledwo pyrkała. Gwałtowne bulgotanie nie skraca czasu, a rozbija skórkę i wypłukuje barwnik. Woda ma przykrywać warzywa na dwa-trzy palce, bo przez godzinę część odparuje, a odsłonięty burak nie dojdzie równomiernie.
Do jednego garnka wybieraj sztuki o zbliżonej średnicy. Jeśli wrzucisz drobne razem z dużymi, te pierwsze rozpadną się, zanim drugie w ogóle zmiękną. Nadmiarowe duże po prostu przekrój na pół – stracisz trochę koloru, ale zyskasz połowę czasu.
Tabela czasów: metoda, wielkość, czas
Czasy poniżej dotyczą buraków w skórce, chyba że zaznaczono inaczej. Dla wody liczy się je od zawrzenia, dla szybkowaru od osiągnięcia pełnego ciśnienia.
| Metoda | Małe (do 100 g) | Średnie (100-200 g) | Duże (ponad 200 g) |
|---|---|---|---|
| Woda, buraki w całości | 30-40 min | 45-60 min | 75-120 min |
| Woda, pokrojone w kostkę 2 cm | 12-15 min | 15-20 min | 15-20 min |
| Na parze, w całości | 30-35 min | 40-50 min | 60-75 min |
| Szybkowar, w całości | 20-25 min | 25-35 min | 35-40 min |
| Szybkowar, ćwiartki | 10-12 min | 12-15 min | 15-18 min |
| Piekarnik 200 stopni, w folii | 40-50 min | 60-75 min | 90-120 min |
| Mikrofalówka 800 W, w całości | 10-12 min | 12-15 min | 15-18 min |
Te widełki nie są przypadkowe. Czas rośnie z kwadratem średnicy, nie z wagą, więc burak dwa razy cięższy potrzebuje wyraźnie więcej niż dwa razy tyle minut. Do tego dochodzą: świeżość (wykopany tydzień temu mięknie szybciej niż leżakujący od listopada), twardość wody (bardzo twarda spowalnia mięknięcie) i wysokość nad poziomem morza (powyżej 800 m woda wrze poniżej 100 stopni, dolicz 10-20 procent czasu). Buraki z długiego przechowywania są odwodnione i włókniste – traktuj je jak o kategorię większe.
Dlaczego gotować w skórce i z ogonkiem
Skórka i nieobcięty ogonek zatrzymują barwnik w buraku. Betanina, która odpowiada za intensywną czerwień, jest doskonale rozpuszczalna w wodzie i ucieka każdym nacięciem.
Praktycznie oznacza to trzy rzeczy. Nać odcinasz 2-3 cm nad główką, korzonka na dole nie ruszasz w ogóle. Buraki myjesz szczotką pod bieżącą wodą, nie skrobiesz nożem. Nie nakłuwasz ich widelcem, żeby sprawdzić postęp – pierwszy test robisz dopiero w okolicach dolnej granicy czasu z tabeli.
Kiedy solić i po co ocet
Nie sól wody na starcie. Sól podnosi stężenie soli mineralnych na zewnątrz warzywa, przez co woda wolniej wnika do wnętrza, a błonnik i pektyny wolniej się rozluźniają. Efekt jest odczuwalny: osolony na początku duży burak potrafi potrzebować kilkunastu minut więcej. Sól dodajesz do gotowej potrawy, nie do garnka.
Łyżka octu spirytusowego, jabłkowego albo sok z połowy cytryny na garnek działa odwrotnie niż większość ludzi zakłada – nie chodzi o smak, tylko o pH. Betanina jest najstabilniejsza w kwaśnym środowisku (mniej więcej pH 4-5), więc w lekko zakwaszonej wodzie buraki wychodzą wyraźnie ciemniejsze i mniej sine. Kwas nieznacznie wydłuża gotowanie, bo utwardza pektyny, ale przy 5-10 minutach różnicy warto ten koszt ponieść.
Nie przesadzaj z ilością. Pół szklanki octu nie da ciemniejszego koloru, za to zrobi z buraków marynatę i realnie wydłuży czas o kilkanaście minut.
Jak sprawdzić, czy buraki są ugotowane
Wbij cienki nóż lub patyczek do szaszłyków w najgrubszym miejscu największego buraka. Jeśli wchodzi bez oporu i równie łatwo wychodzi, jest gotowe. Opór w samym środku oznacza jeszcze 10-15 minut.
Drugi sygnał to skórka. Ugotowany burak daje się przetrzeć kciukiem pod strumieniem zimnej wody i skórka schodzi płatami. Jeśli trzyma się mocno i trzeba ją zdrapywać obieraczką, warzywo jest niedogotowane. Testuj zawsze największą sztukę – to ona wyznacza moment wyłączenia palnika.
Jak szybko obrać ugotowane buraki
Przelej gorące buraki zimną wodą i zdejmij skórkę palcami – schodzi w kilkanaście sekund na sztukę. Szok termiczny powoduje, że skórka kurczy się inaczej niż miąższ i sama odchodzi.
Zrób to w rękawiczkach jednorazowych albo od razu pod bieżącą wodą, bo betanina barwi skórę i deskę na kilka godzin. Plamy na dłoniach schodzą po przetarciu plasterkiem cytryny, plamy na jasnej desce trudniej – do buraków używaj tej ciemnej albo plastikowej. Ogonek i korzonek odcinasz dopiero teraz, po obraniu.
Pieczenie, para, mikrofalówka i szybkowar
Piekarnik
Pieczenie w folii daje najlepszy smak, ale kosztuje najwięcej czasu: 60-75 minut w 200 stopniach dla średnich buraków. Umyte, nieobrane warzywa skrop odrobiną oleju, zawiń szczelnie w folię aluminiową (razem lub pojedynczo) i włóż na blachę. Bez folii burak wysycha i robi się skórzasty. Podczas pieczenia woda odparowuje zamiast wypłukiwać cukry, więc smak jest zauważalnie słodszy i głębszy niż z garnka – to najlepsza metoda pod sałatki i carpaccio.
Gotowanie na parze
Para wymaga 40-50 minut dla średnich buraków, czyli mniej więcej tyle co woda, ale zatrzymuje więcej barwnika i składników mineralnych. Warzywa układasz w koszu nad wrzątkiem, przykrywasz i co jakiś czas kontrolujesz poziom wody w dolnym garnku – przy godzinnym gotowaniu łatwo o wygotowanie do sucha. Ta sama logika działa przy innych warzywach; opisaliśmy ją szerzej przy okazji gotowania brokułów i kalafiora.
Mikrofalówka
Najszybsza metoda dla jednej porcji: 12-15 minut przy 800 W dla średniego buraka. Umyte warzywo nakłuj widelcem w kilku miejscach (tu wyjątkowo trzeba, inaczej para rozerwie skórkę), włóż do naczynia z dwiema łyżkami wody, przykryj i grzej. Po połowie czasu obróć. Po wyjęciu zostaw pod przykryciem na 5 minut, bo ciepło dochodzi do środka jeszcze po wyłączeniu. Kolor wychodzi dobry, ale smak jest bardziej wodnisty niż z pieczenia.
Szybkowar
Szybkowar tnie czas mniej więcej o połowę: 25-35 minut dla średnich buraków, licząc od momentu, gdy garnek osiągnie pełne ciśnienie. Na dno wlewasz 2 szklanki wody, buraki układasz na kratce, zamykasz i gotujesz na wysokim ciśnieniu. Po czasie zrób szybką dekompresję (zawór albo strumień zimnej wody na pokrywę) – przy powolnym schodzeniu ciśnienia buraki dochodzą jeszcze kilka minut i łatwo je przegotować. Ćwiartki potrzebują 12-15 minut, ale oddają więcej koloru do wody.
Buraki młode a stare – co się zmienia
Młode buraki z pęczka gotują się dwa razy krócej od zimowych i mają cieńszą skórkę, którą można nawet zostawić. Zwykle mają 4-6 cm średnicy i zmiękną w 30-40 minut.
Buraki z zimowego przechowywania są większe, bardziej włókniste i suchsze, bo przez kilka miesięcy traciły wodę. Poza dłuższym czasem wymagają jednego zabiegu: przed gotowaniem namocz je na 20-30 minut w zimnej wodzie, żeby uwodnić miąższ. Bez tego zewnętrzna warstwa rozgotuje się, zanim środek dojdzie. Warto też pilnować warunków w spiżarni – trzymane w cieple i na świetle buraki więdną i drewnieją w kilka tygodni, o czym pisaliśmy przy przechowywaniu warzyw.
Najczęstsze pytania
Czy da się rozgotować buraki?
Tak, i widać to od razu. Rozgotowany burak jest miękki jak papka, blednie w kierunku brudnego różu, a przy krojeniu rozłazi się zamiast dawać czyste plastry. Dzieje się to zwykle po przekroczeniu górnej granicy czasu o 20-30 minut albo przy gotowaniu drobnych sztuk razem z dużymi. Uratować takich buraków się nie da w formie plasterków, ale nadal nadają się na zupę krem, ćwikłę albo pastę z chrzanem.
Dlaczego woda po burakach robi się brunatna, a nie czerwona?
Bo betanina rozpada się w wysokiej temperaturze i przy odczynie zbliżonym do obojętnego. Długie, mocne wrzenie w zwykłej wodzie zamienia czerwień w brąz. Rozwiązanie jest to samo co przy zachowaniu koloru samych buraków: łyżka octu lub soku z cytryny, delikatne pyrkanie zamiast bulgotania i nieobcinanie ogonków.
Jak długo ugotowane buraki są zdatne do jedzenia?
W lodówce 4-5 dni, w zamrażarce do 8-10 miesięcy. Do lodówki wkładaj je obrane, w szczelnym pojemniku – nieobrane szybciej wysychają i przechodzą zapachem. Do mrożenia pokrój je w kostkę lub plastry, rozłóż na tacce, zamroź pojedynczo i dopiero potem przesyp do woreczka, żeby nie zbiły się w jedną bryłę. Po rozmrożeniu są miększe niż świeżo ugotowane, więc lepiej sprawdzają się w zupach i sosach niż w sałatkach.
Co zrobić z wywarem po burakach?
Nie wylewaj go – to gotowa baza barwiąca i smakowa. Doprawiony czosnkiem, majerankiem, solą i odrobiną cukru daje szybki barszcz na co dzień (do wigilijnego lepiej użyć zakwasu). Można nim też podbić kolor ćwikły, zabarwić ciasto na naleśniki albo pisanki. Trzymaj wywar w lodówce maksymalnie 3 dni albo zamroź w kostkach.
Czy warto gotować buraki obrane i pokrojone?
Tylko wtedy, gdy zależy ci na czasie i kolor nie ma znaczenia. Kostka 2 cm jest gotowa w 15-20 minut zamiast godziny, ale oddaje większość barwnika i sporo cukrów do wody – wychodzi jaśniejsza i mniej słodka. To rozsądny kompromis pod zupę krem czy farsz, zły pod sałatkę. Ta sama zależność działa przy innych warzywach korzeniowych, na przykład przy gotowaniu ziemniaków. Podobnie jest z marchwią: pokrojona mięknie kilka razy szybciej niż cała, co dokładnie opisuje poradnik o tym, ile gotuje się marchew.
Czy buraki trzeba gotować przed pieczeniem lub kiszeniem?
Nie. Do pieczenia idą surowe, umyte i zawinięte w folię – to osobna metoda obróbki, nie dodatek po gotowaniu. Do kiszenia na zakwas też używa się surowych buraków pokrojonych w plastry, zalanych przegotowaną, ostudzoną wodą z solą; wcześniejsze gotowanie zabiłoby bakterie fermentacji mlekowej i zakwas by nie ruszył.
